I. KẾT CẤU:
II. PHÂN TÍCH KẾT CẤU:
1. Nước dùng miến lươn:
a) Nguyên liệu:
• Xương ống heo 0.5kg
• xương lươn 60g
• Hành tím cắt lát 30g
• Gừng cắt lát 10g
• Nước lọc 3 lít
b) Cách làm:
• Xương heo rửa sạch chần qua nước sôi sau đó rửa sạch
• Hành tím, gừng cắt lát rửa sạch
• Xương lươn :sau khi luộc lươn và tách thịt,được xương rửa sạch
• Nấu nước sôi lên sau đó cho tất cả nguyên liệu vào ninh 1h 30 phút,vớt bột
⇒ Lọc được 2 lít nước dùng
c) Bộ gia vị nêm tương ứng với 2 lít nước dùng:
• Hạt nêm 20g
• Muối 10g
• Mỳ chính 10g
• Đường 10g
• Nước mắm 5g
2. Lươn rim sốt:
a) nguyên liệu:
• lươn 0.5kg
⇒ lươn mua về rửa sạch máu trong lươn,sau đó bắt nước sôi lên luộc qua sau đó tách thịt riêng thành phẩm 260g lươn thịt
b) sốt rim lươn:
❖ nguyên liệu
• củ nén( hay còn gọi là hành tăm) đập dập 45g
• hành tím băm 40g
• củ nghệ băm nhuyển 25g
• dầu ăn 50g
• dầu màu điều 15g
• nước lọc 100g
• bột nghệ 1g
• hạt tiêu xay 1g
• ớt bột 3g
• hạt nêm 15g
• muối 5g
• mỳ chính 10g
• nước mắm 15
• đường cát 10g
❖ cách làm:
➢ cho dầu ăn vào,cho hành tím,nghệ,củ nén vào phi thơm,sai đó cho nước lọc và tất cả gia vị vào nấu tan
c) cách làm:
➢ cho 130g lươn thịt vào chảo + 80g sốt rim + 100g nước dùng
➢ rim nhỏ lửa 5 phút
3. Miến dong:
• 100g miến xám hà nội.ngâm nước lọc 30 phút,khi nào dùng thì trụng qua nước sôi 1 phút là chín
4. ăn kèm:
• Rau răm rửa sạch cắt nhỏ
• Hành lá cắt nhỏ
• Hành tây rửa sạch bào mỏng
• ớt sừng cắt lát mỏng
• giá rửa sạch chần chín
• dầu nén phi thơm
III. ĐỊNH LƯỢNG MỘT PHẦN:
➢ Định lượng 1 tô:
• Miến thành phẩm 80g
• Lươn thành phẩm 40g
• Nước dùng 250g
• Giá trụng 20g
• Rau răm 3g
• Hành lá 2g
• ớt cắt 2g
• hành tây bào mỏng 10g
• nén phi 7g
• dầu nén 8g
Nguồn: Đầu bếp: Nguyễn Quốc Nghị
(Đầu bếp chính của chương trình Món Ngon Mỗi Ngày, sáng lập Hunifood)
xem thêm: