I.Kết cấu :
Lạp gà = thịt đùi gà + sốt ướp lạp gàII. Phân tích kết cấu :
1. Thịt đùi gà công nghiệp : 4,5kgSơ chế :
B1: rửa với hỗn hợp nước lọc + rươụ + muối + giấm sau đó rửa sạch với nước lạnh.
B2 : lột bỏ phần da
B3: rút xương
B4: dùng búa đập thịt dần mỏng thịt đùi gà
* Thu được thành phẩm 3,2kg -> 3,3kg
2. Thành phần sốt ướp lạp gà :
Ngũ vị hương: 1 gói ( 5g)
Tỏi xay mịn: 40g
Hành tím xay mịn : 40g
Gừng mài nhuyễn: 50g
Bột ngọt : 10g
Ớt bột Hàn Quốc : 15g
Tiêu xay: 5g
Dầu hào: 20g
Đường: 400g
Rượu mai quế lộ:80g
Nếu không có rượu mai quế lộ thì pha theo tỉ lệ ( 80g rượu trắng + 1g ngũ vị hương)
Chao đỏ : 80g ( lấy phần xác bỏ nước chao nha)
Màu gạch tôm : 4g
Muối : 20g
ớt bột : 10g
Bột xá xíu : 30g
->Tất cả trộn đều sau đó. Cho vào máy xay xay nhuyễn rồi cho vào nồi nấu sôi sốt, để thật nguội
III. Cách làm lạp gà:
B1: Ướp thịt gà với sốt sau đó bọc kín để tủ lạnh 1 đêm
B2: xếp thịt gà ra rỗ, phủ 1 lớp nilong lên trên mặt rổ ( dùng kẹp nẹp miếng nilong cố định vào thành cái rỗ nha -> tác dụng chống bụi)
B3: mang rỗ gà đi phơi 2->3 nắng ( ban đêm mang lạp gà vào để ngăn mát tủ lạnh và chú ý là không bọc gì cả nha, để lạp gà được nhanh săn lại)
Nếu không phơi nắng thì sấy 55 độ 15 tiếng.
Nguồn: Đầu bếp: Nguyễn Quốc Nghị
(Đầu bếp chính của chương trình Món Ngon Mỗi Ngày, sáng lập Hunifood)
xem thêm:
>> Cách làm chim cút rang sả lá chanh